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文化名人访谈丨甘肃：“胡食”东传的中转站——访饮食文化专家高启安
甘肃省景泰县人，兰州大学历史文化学院历史文献学（含敦煌学）博士，京都大学人文科学研究所博士后，兰州财经大学教授，中国敦煌吐鲁番学会理事，甘肃省敦煌学学会副会长、西北师范大学历史文化学院、甘肃民族师范学院、内蒙古师范大学兼职教授，陕西师范大学人文科学高等研究院、河西学院特聘教授。《丝绸之路》杂志编委。学术专攻敦煌学及丝绸之路饮食文化研究，主持国家社科基金及教育部、其他省部级研究课题多项，主持国家重大社科课题、教育部重大课题子课题数项。发表相关论文两百余篇，著有《唐五代敦煌饮食文化研究》《<肃镇华夷志>校注》《信仰与生活——唐宋间敦煌社会诸相探赜》等数本，其《旨酒羔羊——敦煌的饮食文化》一书被译为日文在日本出版发行。
常言道：“国以民为本，民以食为天”。我国是一个饮食文化大国，每个地方都有不同的饮食习惯，今甘肃地区在古代由于是华夏文明的发祥之地，地处农耕文化和游牧文化的交接处 ，丝绸之路贯穿全境，东来西往的饮食文化在这里荟萃、交融，挖掘和研究我国和甘肃本地饮食文化具有深远的价值和意义。基于此，记者近日采访了饮食文化专家高启安，他在敦煌学和中国饮食文化研究等方面均取得了丰硕的成果。
高启安出生于甘肃景泰县一个非常普通的家庭。“我出生的那个年代正赶上困难时期，虽然我的父亲是厨师，但是从小却没吃过几顿饱饭，或许是童年的这段经历，让我对食物有着来自心底的渴望和珍惜。”也许正是这样的生命底色，铸就了高启安后来对饮食文化研究的动力和契机。1983年7月，高启安毕业于兰州大学中文系，毕业之后他从事编辑工作，发表了上百篇报告文学、通讯、杂谈和影评等文章。在从事相关工作的同时，高启安逐渐将自己的研究对象延伸到敦煌学、民俗学、民间文学、民族学和中国饮食文化等方面。为了进一步丰富自己的敦煌学知识、提高敦煌学研究水平，高启安决定在不惑之年继续深造，并于2000年考入了兰州大学敦煌研究所作博士研究生，师从敦煌学泰斗樊锦诗、郑炳林先生。读博期间，高启安以自己独特的视野选择了当时学界还很少关注的“敦煌饮食文化”作为自己的主要研究方向。毕业前夕，高启安的博士论文以《唐五代敦煌饮食文化》为题论著，该论文被评为兰大优秀博士学位论文。2006年，为了进一步深造，高启安赴日本京都大学人文科学研究所访学一年，接着以“丝绸之路（中国段）饮食文化研究”题目申请到日本学术振兴会（JSPS）博士后基金，做博士后研究工作两年。
回国之后，高启安在学术上突飞猛进，发表和出版了一系列相关学术论文和数本专著，其中不少是长篇巨制。记者看到，他的论著在材料的搜集上巨细无遗，在视野的空间广度和深度上豁然开阔。在他的众多关于饮食文化研究的论著中，非常注重文献与饮食实物的结合，几乎每篇均有文物图像插图，有些甚至达到了六七十幅。这种图像与文献相互印证的研究方法，使其成果论据更为充分，更符合真实。
华夏饮食讲求“色香味俱全”，讲求“五味调和”。虽然我国是美食大国，但是对美食起到不可替代作用的香料或调料等很多都是通过丝绸之路从国外“引进”的。高启安说：“从文献记载来看，将芳香料运用到调味增香中，可追溯至很早的时期，此时椒桂等芳香植物已被利用。到春秋战国时期，人们对香料的利用更趋广泛。西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载。战国以后，随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加，香料品种逐渐丰富。在丝绸之路开通前，这一时期所用食物香料都是中国本土原生的本土香料，如芥、葱、蒜、梅，花椒、桂皮、生姜等。汉至南北朝之间，在陆上丝绸之路开通的同时，域外饮食文化和食用香料也传入中国。调味香料品种日渐丰富起来，除了本土香料外，马芹(孜然)、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料进入食物调味料，并多有利用。《齐民要术》记载的制作‘五味腩’‘胡炮肉’‘鳢汤’等食物中，都利用本土与域外香料进行调味增香。”
高启安早年有研究我省特有少数民族裕固族民俗历史的学科背景，近年在探索丝绸之路饮食文化时自然也关注该民族的饮食文化，并发表了《裕固族“以背为尊”溯源》《裕固族“以背为敬”食俗研究》《裕固族“杀羊泡酒”觅踪——丝绸之路饮食文化考察之一》《裕固族早期饮食文化研究——以〈肃镇华夷志〉为主》等系列论文，在研究中他发现，在食物中“以背为尊”的习俗广泛流行于北方及西北少数民族之中，进而影响到唐代以后中原地区的食物尊卑习俗，是丝绸之路胡食习俗影响汉地的典型例证。说到这里，高启安还给记者展示了他收藏的动物脊椎骨——即所谓的“羊背子”。他说：“当时为了考证清楚与羊背子有关的饮食文化问题，我曾前往新疆、内蒙以及甘肃的肃南裕固族自治县、肃北蒙古族自治县、天祝藏族自治县，进行田野调查，到牧区买下羊只，请当地人宰杀分割并做成相关熟食，考察宰杀仪式和具体过程，观察细节，品尝食味。”
高启安告诉记者，“抬羊背子”是裕固族一个特殊的饮食习俗，即将一只羊节解为十二份，按来客尊卑依次敬献。其中“羊背子”——即羊的荐骨部分被视为头等分，要敬献给最尊贵的客人。这种将“羊背子”敬献最尊贵客人的习俗，还流行在蒙古、撒拉等族当中，元代称作“羊背皮”，明代宫廷饮食继承了元代的这一习俗，宴饮活动中有“羊背皮”一味，属于上桌之肴馔。古人、特别是游牧民族认为动物之尾骨 (又称为“荐骨”“仙骨”或“铲骨”) 部分为动物肢体最尊贵者，因此，要敬献最尊贵的来宾。
以往的西来饮食品种研究，学界多关注胡食中的“胡饼”“饆饠(有馅类似煎炸的食物，与今日的韭菜盒饸子相似)”等，对佛经中的饮食品名少有人关注。高启安近几年对此加以梳理，发现仍然存留在华夏的饮食中的“髓饼”“欢喜丸”（传入中土后称之为“圆欢喜”或“欢喜团”），正是从印度传入。华夏饮食文化对日本饮食文化有着强烈的影响。高启安对此也着墨较多，先后撰写多篇论文，论证了“餢飳（发面油饼）”和“饆饠”传入日本后的名实为张冠李戴，敦煌文献中记载的“马头盘”的形制、功能及在日本的留存状况，日本八种“唐菓子”中的“黏脐”在唐代的名实以及“驴肠羹”的传入日本等，揭示了华夏饮食文化对周邻的强烈影响。
纵观高启安的治学之路，他在饮食文化的建树为敦煌学研究开垦出了一块新领域，拓宽了敦煌学的研究范围，且相关敦煌饮食文化的成果逐渐引起了国内外学界的关注。那么研究饮食文化数十年，他是怎样理解甘肃对于我国饮食文化所起的作用呢？高启安说：“先秦时，甘肃大部尚不在华夏政权治下，生活在这里的先民大抵过着半农半牧的生活，周人所创造的辉煌农耕文明中，有甘肃的一份 。我们都知道，周族发祥于甘肃东部，以后逐步东迁，最终定居关中。就饮食文化而言，《周礼》所列诸多饮食品种以及加工技术，其形成和不断改进，当与周族长期生活在甘肃东部有着密切关系，是研究甘肃早期先民饮食状况的珍贵资料。后张骞凿通西域，特别是汉政权取得河西走廊统治权以后，随着和西域一带少数民族交往的增多，文化的交流也在有意识和无意识地进行着，就饮食而言，西域各民族的饮食文化源源不断地传入内地，无论从食物原料的品种、饮食器具的种类，还是从制作手法的多样性上，都丰富了中国饮食文化的内容 。”
从汉代到魏晋这一阶段，中国饮食文化经历了前所未有的一个大的变化，这就是被后世所盛称的“胡食”的东传。它对于中国饮食文化所起的突出影响，奠定了华夏饮食文化的基本结构。而在“胡食”东传的过程中，地处丝路中段、华夏民族和西域各游牧、绿洲城邦民族交接地带的古代甘肃，起到了“交接棒”的作用 。因此，古代甘肃产生许多饮食品名就在情理之中了。自小麦东传的一段时间，由于加工技术的原因，尚维持着早期的粒食形式。直到汉代面粉加工技术的进步，以胡饼为代表的饼食家族在汉地迅速传播，中原的饮食结构至此发生了里程碑式的变化。在这个过程中，古代的甘肃作为中转站，起了不可低估的作用。敦煌文献中数十种饮食品名中，那些难写、难认、“据音拟字”的饮食品，如“餢飳”“饆饠”等，多是从域外传来，不仅丰富了华夏饮食文化宝库，也说明甘肃在东西饮食文化交流中的重要作用。
兰州日报社全媒体记者 华静